Gluten je elastična, lepljiva proteinska mešavina koja se nalazi u žitaricama poput pšenice, raži, ječma i zobi. Naziv potiče od latinske reči „gluten“ što znači „lepilo“.
Gluten daje elastičnost testu, te mu pomaže da dobije svoju strukturu. Važno je napomenuti da ne sadrže sve žitarice gluten. Heljda, kukuruz, proso i smeđa riža nemaju gluten u svom sastavu.
Osim hleba i drugih pekarskih proizvoda, gluten sadrže pice, testenine, grickalice, industrijska hrana, hrana za bebe i slično. Osim toga, nalazi se i u konzervansima, aditivima i drugim stabilizatorima hrane. Može biti jedan od sastajaka sredstava za održavanje higijene usta, ruževa za usne i lekova.
Sastav
Gluten se sastoji iz glutenina i glijadina koje zajedno veže skrob u endospermu žitarica srodnih travi. Glutenin je rastvorljiv samo u razblaženim kiselinama i bazama, a glijadin u alkoholu. Prolamin i glutelin iz pšenice predstavljaju oko 80% proteina u plodu ove biljke.
Ovaj protein danas je veoma popularan širom sveta, naročito u veganskim dijetama koje podrazumevaju nizak sadržaj proteina. Gluten se iz skroba prečišćava ispiranjem vodom. Granule, tj. grudvice skroba se dispreguju u hladnoj vodi, nakon čega se on nataloži i osuši. Ukoliko se umesto obične vode koristi slana voda, dobija se mnogo čistiji protein, jer se sitne i bezopasne nečistoće isperu zajedno sa skrobom.
Upotreba
Osim što je sastavni deo pekarskih proizvoda, gluten je važan sastojak proizvoda čija je funkcija da zamene meso u vegetarijanskoj ishrani. Zato ga proizvođači tzv. veštačkog mesa koriste kao zamenu za proteine koji se inače nalaze u teletini, piletini, svinjetini i pačetini.
S obzirom da se uglavnom proizvodi od ječma, gluten se nalazi i u pivu. Međutim, danas u svetu postoje različite vrste bezglutenskog piva, pa i oni ljudi koji ne podnose gluten, mogu da uživaju u omiljenom piću. Prave pivopije, s druge strane smatraju da ova vrsta piva po ukusu nije adekvatna zamena pravom pivu.
Soja sos, koji se takođe mnogo koristi u ishrani, naročito u Aziji, takođe sadrži gluten. Sladoled i kečap isto. Osim toga, mnogi proizvodi za koje se smatra da nemaju u sebi ovaj protein, sadrže ga u tragovima. Na primer, mlečna čokolada može u svom sastavu da ima gluten jer se proizvodi u istim postrojenjima u kojima i npr. čokolada s keksom. Dakle, iako zvanično nemaju ovaj protein u sebi, mnoge namirnice sadrže gluten u tragovima.
Intolerancija na gluten
Mnogi ljudi širom sveta pate od bolesti koju uzrokuje preosetljivost na gluten. Najrasprostranjenija bolest koja nastaje usled nemogućnosti probavljanja ovog sastojka naziva se celijaklija ili glutenska enteropatija. Pojedina istraživanja dovela su do zaključka da čak devet od deset osoba pati od intolerancije na gluten, a da toga nisu ni svesni. Samo postavljanje dijagnoze za celijakliju nije jednostavno, pa proces izlečenja može dugo da potraje. Konačna dijagnoza postavlja se tek nakon što se obave serološke i dijagnostičke pretrage.
Simptomi celijaklije:
- Vrtoglavica, umor i malaksalost;
- Snažne glavobolje i česte migrene;
- Gubitak telesne težine ili preterana gojaznost;
- Upale i bolovi u zglobovima, naročito u kukovima, kolenima i prstima;
- Bolovi u mišićima;
- Nadutost, gasovi, grčevi, dijareja ili opstipacija;
- Hormonalni poremećaji poput snažnih simptoma PMS-a, policistični jajnici ili nemogućnost začeća;
- Hronična anksioznost, emocionalna nestabilnost, nagle promene raspoloženja;
- Gruba koža na zadnjoj strani nadlaktica uzrokovana nedostatkom folne kiseline i vitamina A koji može uzrokovati loša razgradnja masnoća usled oštećenja creva.
Lečenje
Dok za zdrave osobe gluten uopšte nije štetan nego koristan protein, osobama koje boluju od bilo koje vrste netolerancije na gluten, neke namirnice mogu da zagorčaju život. Poseban lek za celijakliju, zvanično, ne postoji, zato pacijenti moraju da se pridržavaju dijeta koja podrazumevaju konzumiranje hrane koja opšte ne sadrži gluten.
Namirnice koje ne sadrže gluten: pasulj; semenke i orašasti plodovi; sveža jaja; sveže meso; riba, voće i povrće; većina mlečnih proizvoda; riža; soja, tapioka; heljda, kukuruz i proso.
Potrebno je izbegavati: hleb i sve pekarske proizvode; torte i ostale vrste slatkiša; pomfrit; testeninu; salate, soseve; grickalice; gotove supe; pivo i pića koja sadrže gluten u tragovima. Važno je napomenuti da sve gore navedene namirnice ne moraju nužno da sadrže gluten. U nekima od njih on se nalazi u tragovima, što takođe može da izazove reakciju.
Potrebno je potpuno izbaciti iz ishrane: pšenicu, ječam, raž, tritikale, griz, krupnik, graham i integralno brašno, te sve vrste pšeničnog brašna.
Da bi se postigli vidljivi rezultati u smanjenju zdravstvenih tegoba uzrokovanih glutenom, pacijent mora minimalno dva meseca da se pridržava stroge dijete. Nakon toga dolazi do postepenog podizanja energije, te smanjenja simptoma. Tek nakon šest meseci mogu se postepeno uvoditi namirnice koje su do tada bile strogo zabranjene.
